Консервированные грибы, которые продаются в магазинах, всегда не такие вкусные как грибы домашнего приготовления. Это связано не с тем, что на перерабатывающих предприятиях работают неумелые люди. Просто требования технических условий к консервации грибов таковы, что продукт после обработки становится не вкусным. А между тем консервированные грибы домашнего приготовления в умелых руках хозяйки могут стать поистине райским наслаждением.
Мы хотим ознакомить вас с некоторыми рецептами консервирования грибов. И так, делаем заготовки на зиму, солим грибы и наслаждаемся их вкусом.
Маринованные маслята
Наиболее вкусными маслята получаются если их мариновать холодным способом. Первым делом нужно снять кожицу со шляпок, при чём делать это нужно тогда, когда грибы сухие. Затем помыть, порезать на кусочки и проварить в кипятке десять минут. Если вы хотите, чтобы маслята не потемнели, то добавьте в воду чуточку уксуса или грамульку лимонной кислоты. Затем воду слить и повторить кипячение в новой воде в течении пятнадцати минут. Банки и крышки нужно прокалить в духовке.
Маринад для маслят нужно делать только из очищенной воды, потому что малейшее присутствие хлора в воде испортит вкус грибов. Лучше всего маринад готовить по порциям. Для этого взять один литр воды, добавить в неё две столовых ложки крупнозернистой соли и три ложки сахарного песка. Далее хорошенько всё это перемешать до тех пор, пока на дне посуды не будет осадка. После этого бросить в раствор девять горошин чёрного и три горошины душистого перца, два лавровых листа, немного засушенного укропа, один зубок чеснока и одну гвоздичку. Если соотношение специй будет иным, то вкус и аромат грибов исчезнет. Маринад нужно кипятить не более пяти минут.
Грибы уложить в банки, залить маринадом и добавить в каждую из них по одной столовой ложке девятипроцентного уксуса. Некоторые хозяйки добавляют сюда ещё по столовой ложке медицинского спирта. Затем банки накрываются крышками и после остывания закатываются.
Засолка грибов
Засолка грибов на зиму может производиться холодным или же горячим способом. Оба они позволяют сохранить и запах, и вкус грибов.
Засолка холодным способом
Холодный способ засолки грибов является по сути старинным и проверенным веками способом. Для этого стеклянная посуда не годится. Издавна грибы солили и солят сейчас только в деревянных кадках. В виде исключения можно для этого использовать также и эмалированную объёмную посуду. При этом необходимо иметь деревянную крышку, сделанную из лиственных пород дерева. Диаметр этой крышки должен быть немного меньше диаметра кадушки или же эмалированного бака. Наиболее вкусными при холодной засолке получаются осенние грузди.
Грузди нужно поместить в большой таз и залить водой. Через некоторое время их можно очистить от грязи и листвы, а затем срезать нижнюю бахрому. На дно кадки или бака нужно уложить слой из листьев вишни, смородины и укропа. Поверх укладываются грибы и каждый их слой пересыпается крупнозернистой солью из расчёта полста грамм на килограмм грибов. После того как ёмкость почти заполнится, нужно сверху снова уложить слой листьев и укропа. Затем крышку разместить на поверхности грибов и положить на неё какой-нибудь груз весом не более четырёх килограмм. Лучше если это будет обычный булыжник. Кадушку или бак нужно разместить в прохладном месте и уже через полтора месяца грибы будут полностью готовы. Их можно добавлять в супы и салаты, делать начинку для пельменей или просто кушать с картошкой. Вкус таких груздей просто великолепный.
Как солить грибы на зиму горячим способом
Для такого способа засолки рекомендуется использовать трубчатые и пластинчатые виды грибов. Главным отличием этой технологии является то, что вместо вымачивания здесь делается вываривание грибов. Для этого очищенные грибы закладывают в эмалированную посуду, заливают холодной водой и ставят на большой огонь. После того как вода закипит, грибы следует перемешать и удалить с поверхности пену. Подосиновики, подберезовики и маслята нужно кипятить пятнадцать минут, а все остальные не менее тридцати минут. Затем нужно воду слить, а грибы откинуть на дуршлаг.
Отварные грибы нужно залить рассолом. Он приготавливается из расчёта шестьсот миллилитров воды на пять килограмм грибов. В воду добавляется где-то 200 — 250 грамм соли, один лавровый листок и одна гвоздичка. Затем укладывается крышка под гнёт и посуда уносится в холодное место.
Заготовка жареных грибов на зиму
Грибы нужно почистить, хорошо отмыть и высушить. Только после этого можно их жарить на раскалённом растительном масле. Готовые грибы охлаждают и укладывают в пастеризованные банки, на дно которых нужно налить немножко растительного масла. Каждый слой грибов нужно пересыпать зеленью, чесноком и укропом. Можно также добавлять отварную, нарезанную кружочками морковь. В то масло, которое осталось после жарения грибов, нужно добавить по вкусу соль и уксус. Хорошо размешать, довести до кипения, а потом охладить. Это остывшее масло залить в банки с грибами. Далее следует эти банки поставить в воду и кипятить порядка пятидесяти минут. После этого процесс приготовления жаренных грибов заканчивается. Банки остужают и размещают для длительного хранения в холодном месте.
Маринование грибов
Для маринования нужно использовать только крепкие молоденькие грибы. При этом стоит укоротить у них ножки. Совсем маленькие грибочки можно мариновать целыми, а большие лучше порезать. Затем нужно вскипятить воду, добавив в неё соль и уксус по вкусу и бросить в неё грибы. В процессе варки нужно постоянно снимать пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Грибы следует варить до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли. Затем их нужно откинуть на дуршлаг.
На дно простерилизованных банок нужно положить лавровый лист, перец горошек и чеснок. Сверху укладываются грибы и заливаются маринадом.
Маринад приготавливается так. На литр воды берётся 110 миллилитров шестипроцентного уксуса, 35 грамм соли, немного душистого и чёрного перца, а также по 4 грамма гвоздики и корицы. Затем эту смесь нужно довести до кипения и охладить.
Залитые маринадом банки нужно стерилизовать в кипящей воде. Для полулитровых банок время стерилизации составляет не менее 25 минут, а для литровых 35 минут.
Грибы с лимонной кислотой
Грибы нужно тщательно вымыть и если нужно, то и порезать. Затем следует приготовить такой вот маринад. На два литра воды, добавляется 40 грамм соли, три грамма лимонной кислоты, три лавровых листа, 6 горошин душистого перца, три гвоздички, две столовых ложки сахарного песку и немного корицы. Состав нужно перемешать и довести до кипения. В кипящий маринад опустить грибы и варить их до тех пор пока они не станут светлыми и не опустятся на дно кастрюли. Обычно это происходит где-то через 15 — 20 минут кипячения. Затем грибы остужают и укладывают в чистые банки для стерилизации, которая должна продолжаться не менее получаса. После остывания банки можно закатывать крышками.
В заключение хочется сказать лишь об одном. Когда вы отправляетесь в лес за грибами, то возьмите себе за правило ни при каких условиях не брать грибы, которые у вас вызывают хоть малейшее сомнение. Тогда никакие отравления вам угрожать не будут.